如题所述
第1个回答 2021-04-18
一种常见的烹饪方法，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。也可指一种中医传统的治疗方法。
蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。
蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是，并贯穿了整个农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
特点
1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。
2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，
3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，
4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。
火候
不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，
①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。
②旺火沸水缓蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。
③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。
蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。
蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是，并贯穿了整个农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
特点
1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。
2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，
3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整，
4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。
火候
不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，
①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。
②旺火沸水缓蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。
③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。
