勾芡怎么读

勾芡的读法是gōu qiàn。

勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，增加卤汁对原料的附着力，使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

烹调用的勾芡淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60度时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性。

勾芡的作用：

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，保持了菜肴的风味特点。

3、使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起。

4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

5、能对菜肴起到保温的作用。由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。